周黑鸭、海底捞跨界“虾”搅局 每年都要经历一次拐点和配对的小龙虾 为何仍然更有资本涌进？ 晚上9点，河东路上梁大妈妈菜馆的门口，队伍早已分列得很长，这家早已进了13年的老店只不过菜品并远比过于多， 有名的就是十三香小龙虾，慕名而来的食客很多。由于做生意过于好，从下午5点开始，老板李松林就被迫出来老大夹住。
夜宵甚有名气的河东路，林立着大大小小各种饭店餐馆，这条严重不足1000米的路上，以小龙虾作为主要看板美食店就有9家，而每年到了5月，完全每家餐馆的菜单上，都会再配一道名为小龙虾的夜宵网红。 从大排档标配到挤身“夜宵界网红”，小龙虾的热度总是比天气早于一步加剧。根据美团评论数据研究员公布的《大数据里的小龙虾经济学》报告，2016年第二季度，小龙虾专门餐馆数量同比下跌33%，总数在17670家左右。全国有10万创业者投身于这一领域。
2016年，中国人吃了1000万斤麻辣小龙虾。2015年，中国变卖了1000亿的小龙虾。这个数量，在整个中国餐饮市场的比例占了3%。人均消费额高达84元/人，小龙虾早已沦为了“夜宵界的网红”。
百度指数表明，小龙虾的搜寻人气在更加将近一路上升，5月21日就超过了1月份淡季的十倍。 这是一桩被广泛寄予厚望的做生意，今年小龙虾依然以可怕的速度残暴生长。 除了新崛起的小商家，卤味界的大佬周黑鸭也在近日宣告入局。5月5日，周黑鸭在武汉的新品发布会上发售了自己的小龙虾品牌——“凝一虾”，宣告进占小龙虾市场。
另一边，海底捞系由的头个投资项目，也将橄榄枝抛给了以小龙虾饭为切入点转入快餐市场的海盗虾饭，宣告取得“海底捞”背景的北京优鼎优餐饮股份有限公司将近千万的战略投资。 随着养殖户将螃蟹改养小龙虾，小龙虾的产量剧增，早已供大于求。
勾庄和萧山每天的小龙虾杂货量过40万斤，光勾庄做到小龙虾的摊位就有100多家，杭州原设的品牌龙虾店减少近1/3。 然而，这是一桩非常难做的做生意：每年都有大量小龙虾店铺解散市场，这个千亿级单品的背后，面对的是操作者非常简单、更容易拷贝的症结；加之10余万创业者的波澜涌进，造成产业流程效率低落，食品安全问题时有发生。 小龙虾市场已是一片红海，为何每年都要经历拐点和配对的小龙虾，仍然更有大量资本涌进？面临周黑鸭、海底捞等品牌的入局，本地小龙虾餐馆又将如何破局？ 休闲娱乐食品跨界搅局小龙虾市场 今年的小龙虾市场又有新手入场。
5月5日，周黑鸭月宣告发售年度新品——不是鸭，而是“凝一虾”小龙虾。 昨天，作为提早半个月预计的小粉丝，钱冰再一接到了周黑鸭的 批小龙虾，在接到当日约的 时间就拆卸了尝鲜。“一份2盒，一盒6只，虾个头极大，分量够，但价格偏贵了，气味一闻之后闻是周黑鸭，味道麻辣香甜，卤熬熟透，但应当是虾炸伤的时间宽了些肉质略为软，钳子里的肉也较为腊了，建议可以再行做到帕一些，较为辣，如果本地有做到得不俗的龙虾店还是建议本地出售。
”钱冰在评论里这样写出。 记者了解到，周黑鸭的小龙虾来自湖北潜江，这里是国内更大的小龙虾产地。新品有原味和麻辣味，每盒平均值六七只，目前有36.8元与69.9元两种规格的产品。
产品当天在天猫、淘宝分店等线上平台以及湖北、江浙地区的线下直营门店实时发售。 从5月5日上线至今，周黑鸭分店的新品小龙虾180g×2盒装早已销量已约25000份。 只不过，这早已不是休闲娱乐食品 次投身于小龙虾了。
此前，良品铺子就研发出有一款小龙虾零食，还有北京哈哈镜食品也识破了小龙虾。另外，在京东上搜寻关键字“酱汁小龙虾”，表明共计302件商品，但这类商品广泛都具备与周黑鸭相近的问题，经物理加热的产品与小龙虾店内现烧产品在口感上几乎不是一个层级。 经营鸭制品做生意15年，周黑鸭如今为何要投身于新领域？更有周黑鸭创始人、董事会主席周富足的，当然是极大的市场前景。
在他显然，这个市场还有相当大空间。意味着就消费场景而言，除了大排档聚餐，它还可以是上班族“有韵味”的下午茶、旅途郊游的便携零食、宅家时光的美味伴侣……于是，在经过8个月的研发，周黑鸭月发售小龙虾。
“市场在大大变化，消费者的市场需求也在改版升级。”周富足说道。他期望通过此次尝试，将这一火热的餐桌美食显得更为休闲娱乐、便携。 今年杭州市场有多少小龙虾店？ 小龙虾店有将近1/3是原设的 望江门，曾多次是许多杭城小龙虾爱好者的“朝圣地”。
如今，即使正在遭遇仅有杭州品牌店、网红小龙虾的“围困”，每到夜晚，这里仍然不会被小龙虾食客们堵得水泄不通。 “现在大家所指的正宗望江门小龙虾就就是指我这个拐角到胡雪岩故居旁边而已，马路对面进的都远比正宗的。”望江门东东小吃店的倪师傅说道。记者数了一下，在倪师傅所指的路段，共计7家店，其中6家都是在买小龙虾，并且做生意都较为火热。
“我们这边一到半夜认同是人都跪不出，常常不会有一帮人车站在门口等座的场景。”据倪师傅回想，望江门在十五年前仅有两家店在经营小龙虾，名气火热后，周围的一家人也都开始卖起了小龙虾，这才有了现在望江门小龙虾的众说纷纭。
望江门小龙虾的老板小王说道，现在每天晚上9点就开忙，仍然要到第二天凌晨2点，其中售价为160元/份的香辣小龙虾买得更佳。小王透漏：“店内仅有夜宵时段的店内订单一天就有400—500单，如果情况平稳，下周开始，我打算每天多进口商20%。” 雷电虾是杭州时无诳语餐饮有限公司旗下小龙虾餐饮品牌，中午时分在其坐落于万泰城的门店里人满为患，而店外的一排小板凳上，二十几位等候用餐的顾客一旁言着店内的小龙虾香气，一旁呼吸着口水。
这家店的负责人王小燕说道，店里的小龙虾全年供应，但自4月份以来，小龙虾的需求量就开始激增，从目前的情况来看，工作日的日均销量能超过500斤左右，周末的销量还不会在此基础上翻番。 而在河东路，平均值每三家餐饮店中就不会有一家专售小龙虾的店。做到了13年小龙虾的梁大妈妈菜馆，每天的销量就超过500斤-600斤，梁大妈妈的老板李松林说道，买得更佳的时候一天可以变卖1000斤。
作为前些年走红杭州的“冰镇小龙虾”创始者，一欠佳靓虾从三月底完全恢复营业后做生意仍然非常火热,“我们是以夜宵居多打，每天处置的小龙虾有半吨左右，日均接待量有500人次，日营业额12万元。”一欠佳靓虾何经理说道。 去年11月，江南虾砖门口营业，目前每天200人左右前来消费，主要集中于在晚餐，人均消费150元， 喜的1份，398元3斤小龙虾， 小份必须168元。
杭州市场上，究竟有多少家小龙虾店？杭州时无诳语餐饮管理有限公司是雷电虾的母公司，专门负责管理互联网数据搜集和分析，公司CEO石琢回应，目前国内小龙虾餐厅的大刀阔斧亲率在30%以上，其中还包括大排档，杭州市场也是如此。也就是说，每年有1/3的小龙虾店解散市场，也有1/3的新店转入。
而一欠佳靓虾何经理则回应，目前杭州，单龙虾品牌就有70家余家，每个品牌有若干分店，而没品牌的小龙虾店堪称不计其数，今年的小龙虾店有将近1/3是原设的。 小龙虾到底有多赚？ 净利润在30％-40％ 有养殖户弃螃蟹改养小龙虾 要回答近两年 火的餐饮单品是什么，非小龙虾什科。
都是麻辣口味，周黑鸭、卫龙甜条、泡椒凤爪与小龙虾有所不同的是，前三者的价格比较便宜，而小龙虾的客单价较高，现在很多小龙虾，都是论只来买。 新浪博主“冰川思享库”曾在《从不吃粪便的怪物到社交界的宠儿，小龙虾产业的逆袭之路》一文中提及：“整体而言，一家投放30万左右的香辣小龙虾店，经营得宜的情况下，一天做到2万营业额很长时间。小龙虾旺季4个月，营收平均200-300万。刨除杂七杂八的成本，赚回投放的30万再行盈余几十万并非难事。
这么显然，大量创业者的涌进也显得合情合理。” 李松林回应，其货源为盱眙虾，进价在30元-40元/斤，但到冬天将不会60-70元每斤。而梁大妈妈菜馆里小份1斤多的小龙虾售价158元，中份2斤左右的买218元，大份3斤的小龙虾售价288元。记者算了算，按大份算数，小龙虾成本120元，毛利润就有168元，即便算上人工、房租、水电等费用，净利润也将低约40%左右。
江南虾砖负责人谢慧回应，他们进的是一两以上金湖小龙虾，进价40元/斤，而冬天 低进价超过90元/斤。而湖北虾更为低廉，杭州周边也有很多小龙虾，藕田稻田里不会养殖小龙虾，进价在20元/斤左右，小龙虾净利润在30％-40％。 由于小龙虾持续走热。
现在买龙虾的批发商也多了很多，光勾庄就有100多个摊位。据理解，勾庄现在每天小龙虾杂货量超过十几万斤，而萧山新农都的杂货量还要翻一番。 批发商邢志良回应，他做到了5年的小龙虾杂货做生意，今年去找他进口商小龙虾的新客户比去年多了30％-40％。
现在市场里大部分都是湖北湖南虾居多，完全在湖北每个地方都出产虾，小龙虾产量也大。邢志良透漏：“市场上很多挂着江苏小龙虾名号的大部分是湖北虾，是莆田和盱眙的人去湖北并购高品质的小龙虾到江苏再行出售。
确实的莆田金湖虾要到6月份才不会上市，而且市面上很难卖到盱眙龙虾，盱眙虾的产量没有这么大，光盱眙本地都过于用。” “以前湖北虾每亩产量500斤，今年改进过技术后每亩能超过1000斤。
再加这几年龙虾价格走高，螃蟹的价格走低，很多水产养殖户，将饲螃蟹的地方改回饲小龙虾。”在勾庄做到小龙虾杂货做生意的邢志良说道，“很多养殖户基本都改建了200-300亩用来养殖龙虾，造成今年龙虾有些供大于求。” 小龙虾店年年都在配对 为何还有资本涌进？ 谢慧说道，小龙虾行业有个规律，赚到四个月、平四个月、盈四个月。
小龙虾行业高潮之一段时间让很多新的入局的从业者始料未及，每年转入秋季，小龙虾市场就已遇冷，大店难做、小店破产，不少专营店甚至早早挂起了“明年5月妳”的公告。 小龙虾的季节性，是一个弃无以弃的话题。
在南方，小龙虾有大半年的旺季，从4月初到10月底，随后是两个月平季，两个月淡季；在北方，每年的5月到8月是小龙虾旺季，淡季则宽约五个月。有间虾砖创始人曾晖回应，每年11月到次年3月，小龙虾的销售比重不会比旺季上升1/3以上。 涉及数据表明，自2013年开始，小龙虾店每个月的破产亲率都在15%以上。
杭州、长沙、深圳、广州、北京等全国各大城市，每年都有数以万计的小龙虾店因无以过冬而黯然关门，默默地关门的小店堪称数不胜数。 颜青原本是一家甚有特色的小龙虾餐厅的老板，不过今年他开动原本的小龙虾店，转而转行了臭豆腐做生意。
短短一年将近的时间里，他的店面就扩展到了三家，谈到当初自由选择开动小龙虾餐厅转而专门从事臭豆腐的做生意，颜青坦言“竞争实在太白热化”。他透漏，目前杭州的小龙虾餐厅数量很多，但确实能作出特色和新意的很少，这也是小龙虾餐厅屡屡关门、转型的原因之一。 然而，小龙虾店的破产潮并没咬死资本，每年杭州小龙虾市场上都有不少商家解散，但是第二年再不有新的资本进场。
对于这个现象，谢慧的说明是小龙虾行业的门槛较低。“没过于多技术含量，有很多人跨界来做到餐饮，十几万就可以进个小餐馆。而小龙虾是除了火锅做到 多的单品爆品，而且单品制作一起较为简单，龙虾可以做到很多很多口味。
”她说明。财经作家吴晓波也曾提及，只必须研究一种新的食用小龙虾的方式，就有可能从单点上做到突破，从而在小龙虾市场上分给一杯羹。 此外，单价低，利润低，也是资本不愿转入的原因。
何经理说明说道，小龙虾的消费额水准较高，一份2斤的冰镇小龙虾买122元，食客往往一次不会不吃2-3份，配上上饮料，客单价往往较为低。“小龙虾好做到，两个人一份小龙虾，也不必须其他菜，配上几瓶啤酒就花费200元。
”倪师傅也尊重这个众说纷纭。 小龙虾店何去何从？ 有品牌班车店内居多门店 那么，小龙虾店又将何去何从？ 线上销售（店内）沦为很多店铺的新尝试。江南虾铺的负责人回应，他们在线上的店内销量在减少，占到到总营业额的5％-10％。
江南虾砖甚至班车专门经营店内居多的中山北路分店，目前店内已和堂食五五开的营业额。何经理也回应，一欠佳靓虾其中有1/5的营业额是相结合于线上的店内市场。 有间虾铺则指出， 实际的作法，就是调整店面菜品的结构，减少小龙虾菜式的比重，用其他拿得使出的菜品以补足甚至是替换。
该店之前的小龙虾菜品共计7款，秋末后增加到4款，冬季 终仅保有2款，销售占到40%。营业额的占比也不会从60%，预计 惜上升至40%左右。此外，有间虾铺还用螃蟹、蛙和牛羊肉中的1、2款展开深度研发，主要为配上菜品展开销售。
预计，预计大闸蟹类菜品的占比不会到18%，蛙和牛仔骨菜品占到15%。 品牌沦为小龙虾行业的一把筛子，作好品牌，谈好故事，也许是小龙虾店的另外一条存活法则。倪师傅说道：“人们对于不吃小龙虾这件事上，还是何谓牌子的，新的品牌没客源，不会遇上存活问题。”李松林也指出，想在小龙虾行业存活下去，必需作好品牌，“杭州的人们是十分何谓品牌的”。
事实上，市场对小品牌很残暴，消费者早已没多余的注意力分得小品牌，所以谈好小品牌的故事，能觅客人。谢慧指出，现在不少小龙虾门店都期望将小龙虾制成高端品牌，回头高端品质路线。“小龙虾仍然是大排档食物，但是价格也更加低，要让人们买单，就要作出高端的品牌价值。”谢慧说道。
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